| 生ハム（ハモン） |
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●ハモン イベリコ (Jamon Iberico) |
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ユニークな飼育法で知られるイベリコ豚から作られる高級品で、
高地の自然環境で2年以上の熟成を経て出荷されます。
イベリコ豚は蹄が黒いものが多く、「パタ・ネグラ」（黒い足）と呼ばれます。
スペイン南西部の「デエサ」と呼ばれる高原で放牧され、どんぐりの実を食べて
育ちます 。
そのモンタネーラといわれる放牧期間には、１頭当たり２ヘクタールの放牧地が
必要です。
イベリコ豚は脂肪がつきやすく、体脂肪率は６０％に達し、肉にサシが入り、
見事な霜降りになるのが特徴です。
加えて脂肪の融点が低いため、口に入れるととろけるようなすばらしい食感が
得られます。
しかし、年間２６０万本しか生産されておらず、わずかしか流通していません。
イベリコ豚が評価される理由はその味だけではなく、体に良い食品と
認められているからです。
オレイン酸、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質が多く含まれ、コレステロール
の低下、血栓予防などに効果があると発表されています。
イベリコ豚は飼育方法で下記のようにランク分けがなされています。 |
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ベジョータ（Bellota） |
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どんぐり育ちの意味で、放牧により、どんぐりの実を食べさせ成育させた
イベリコ豚のモモ肉が原料。
脂肪が霜降りになっており、まさにとろけるような食感。
最高級グレードの生ハム。
オレイン酸濃度 47〜53％ |
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レセボ（Recebo） |
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放牧中のどんぐりの実だけではで十分に成育させられない場合に
穀物飼料を与えて育てたイベリコ豚のモモ肉が原料。
ベジョータに次ぐグレードの高級品。
オレイン酸濃度 41〜46％ |
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ピエンソ（Pienso） |
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特別な飼育はせず、穀物飼料で飼育したイベリコ豚のモモ肉が原料。
オレイン酸濃度 35〜41％ |
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また、南の産地は塩を強くするので、旨みが強烈で、北の産地は塩気が薄いので
肉の繊細な甘みがあると言われます。
DO（原産地呼称制度）があり、以下の４つの原産地が決められています。 |
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・ギフエロ (Guijuelo)
・ハモン・デ・ウエルバ (Jamon de Huelva)
・デエサ・デ・エクストレマドゥーラ (Dehesa de Extremadura)
・テルエル (Teruel) |
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●ハモン・セラーノ (Jamon Serano) |
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白豚のモモ肉を原料としてスペイン国内で生産される生ハムで、全生産量の
９割を占めます。
セラーノとは山の意で、かつては冬直前に豚をつぶし、山の冷気の中で熟成
させていたことからその名が付きました。
現在では人工的に自然環境を模した熟成庫で生産されるため、年間を通じて
安定して生産、出荷されています。
熟成期間は８〜１４ヶ月
脂肪は少なめで、熟成された豊かな風味があります。
ハモンセラーノにも様々なランクがあり、血統、飼料、飼育法、熟成期間などで
差があり、中にはハモン・イベリコ並みの評価のものもある。
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| エンブティード（腸詰め）その他の加工品 |
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●チョリソ (Chorizo) |
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豚の粗引き肉に、スペイン産のパプリカ、オレガノ、にんにく、塩を加えて豚の
腸詰めにし、長期熟成させたサラミ。
中でもチョリソ・デ・ハブーゴ（Chorizo de Jabugo）は、イベリコ豚の名産地
スペイン南西部ウエルバのハブーゴ村で生産された高級品。
また、パンプローナでは牛肉を混ぜたり、ウエルバでは鹿や猪を使ったりといった
ものも存在する。 |
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●サルシチョン (Salchichon) |
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チョリソと同じく、サラミタイプの豚の腸詰めであるが、パプリカを入れないもの。
脂身の少ない、黒胡椒を効かせる。
スペイン全土で作られており、地域によってバラエティに富んでいる。
・サルシチョン・イベリコ・デ・ベジョータ（Salchichon Iberico de Bellota）
イベリコ豚最上の「べジョータ」の挽肉に香辛料を加え腸詰にし、3ヶ月間熟成
させたサラミ。
・サルシチョン・ヴィック・バル（Salchichon Vic Bar）
バルセロナに近いヴィックで生産される長期熟成のもの。
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●モルコン |
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材料はチョリソと同じで、腸ではなく膀胱に詰めたもの。
太いため、熟成期間も長い。 |
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●モルシーリャ (Morcilla) |
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カスティーリャ地方で主につくられている豚の血入り腸詰。
豚の挽き肉に米、たまねぎ、香辛料を加え、細目の豚腸に詰たもの。 |
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●フエ |
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カタルーニャ周辺で造られる細めで色の薄いサラミ。
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●ブティファーラ |
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カタルーニャ産の生ソーセージ。
色は白く、白胡椒やナツメグを加えており、マイルドな味。
ソテーや煮込みにして食べる。
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●ソブラサーダ (Sobrasada) |
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マジョルカ島特産の腸詰めで、中身はペースト状で脂肪分が多い。 |
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●チストーラ (Chistora) |
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バスク産の生ソーセージ。
にんにくが効いた小さなサイズのもので、ソテーして食べる。 |
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●ロモ・エンブチャード (Lomo Embuchado) |
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豚の背ロースをパプリカや塩、胡椒で漬け込み、腸に詰めて熟成される生ハム。 |
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●ロミート・エンブチャード (Lomito Embuchado) |
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豚の首の後ろの部位をパプリカや塩、胡椒で漬け込み、腸詰めにして熟成される
生ハム。 |
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●トシーノ (Tocino) |
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豚のあばらの脂身のみを塩漬けにしたもの。 |
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●パンセータ (Panceta) |
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豚のあばら肉を塩漬けにしたもの。 |
生ハム”ハモン”
